El corte del jamón, ritual de obligado cumplimiento para su consumo

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La colocación en el jamonero dependerá del tipo de consumo que le vayamos a dar. Si se va a consumir el jamón con frecuencia, colocaremos la pezuña de jamón hacia arriba, de lo contrario, si va a ser asiduo, colocaremos la pezuña de jamón hacía abajo, empezando por la parte más estrecha del jamón.

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Una vez colocado, haremos un corte profundo en la caña para poder retirar la corteza con facilidad junto con la grasa amarilla que la recubre para evitar que ésta altere el sabor.

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La grasa que vamos retirando inicialmente puede ayudarnos a conservar el jamón posterioremente. Una vez que hemos llegado a la carne del jamón haremos los cortes de arriba a abajo evitando los extremos con sabor rancio.

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En este corte, abarcaremos la parte interior, más jugosa junto con la parte exterior más curada.En todo momento, el corte ha de ser uniforme y liso hasta que lleguemos al hueso.

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Si nos encontramos con el hueso de la rótula podemos retirarlo o bordearlo para que nos permita realizar los cortes límpios. Una vez llegado al hueso del jamón, le daremos la vuelta.

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Si dejamos de cortar, deberemos proteger la zona de corte con las tiras de grasa que hemos retirado previamente de forma que la zona de corte siempre se mantenga fresca.

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Y si deseamos realizar un buen caldo de cocido, el hueso del jamón es un ingrediente indispensable para darle sabor a nuestros guisos.